젓갈

알고보면 세계 어디서나 먹었던 시간의 맛, 젓갈[이우석의 '식사' (食史)]

한식 문화에 없어선 안될 조미료
명란젓·창난젓 등 반찬으로 인기
새우젓은 김치 양념에…찍어먹는 멜젓

젓갈. 재래시장에 가면 ‘젖’이라고 잘못 쓴 경우도 종종 있는데,
맞춤법은 틀렸지만 아예 그른 말은 아니다.

젓은 바다의 젖(乳)이라 설명해도 손색이 없다.
소금(함미료), 설탕(감미료), 식초(산미료) 등 3대 조미료에는 들지 못하지만,

젓갈은 인류사에 가장 오래된 가공 조미료 중 하나다.
음식에 맛을 내고 영양을 보충한다.

세계적으로 젓갈은 동아시아의 것이 가장 잘 알려졌다.
중국과 동남아 피시소스의 역사는 그만큼 오래됐다.

하지만 사실 젓갈의 역사는 아시아의 식문화만은 아니었다.
유럽에서도 분명히 찾아볼 수 있다.

동서고금 막론하고 즐겨먹은 ‘젓갈’

기원전 500 년대 고대 그리스에선 생선으로 담근 젓갈 가론(Garon)을 만들어 먹었다는 기록이 남아있다.

이는 로마 제국에선 그대로 가룸(Garum)으로 이어졌다.
많은 문헌에 가룸이 등장한다.
철학자 세네카의 편지에도 등장할 만큼 식생활에 뿌리내린 음식이다.

이탈리아의 고대국가 폼페이 유적에서도 가룸 항아리가 발견됐다.
가룸은 소금에다 등푸른생선을 통째로 층층이 쌓아 발효시킨 후 생겨난 액젓이다.
로마인의 주요 교역 물품이었으며 굉장히 비싼 가격에 거래됐다고 한다.

원리로 보나 위치로 따져도 지금 이탈리아인들이 즐겨 먹는 안초비는 가룸의 진화된 형태로 볼 수 있다.

악취로 유명한 스웨덴의 수르스트뢰밍
(Surstromming) 역시 청어를 식초에 절여 발효(사실은 삭힘)시켜 먹는 젓갈로 볼 수 있다.

동서고금을 막론하고 젓갈에는 어장(魚醬)이 보편적이다.
생선이나 갑각류까지 두루 쓴다.

동아시아 피시 소스(fish sauce)의 원류는 동남아시아 메콩강 유역으로 알려졌다.

지금도 베트남 느억맘, 태국 남쁠라 등이 가장 널리 알려진 종류다.

라오스식 생선 식해인 빠솜과 캄보디아의 프라훅 또한 이들 피시 소스와는 살짝 다른 결의 생선 젓갈로 볼 수 있다.

보존이 어렵던 시절 상온에 두면 상하기 쉬운 생선을 저장하기도 쉽고

요모조모 다양하게 쓸 수 있는 까닭에 젓갈은 순식간에 각국 식문화를 점령했다.

특히 피시 소스는 남중국해와 동중국해를 통해 널리 전파됐는데

동남아의 케첩(ketchup)도 어장 소스를 뜻하던 말이다.

생선을 발효한 젓갈을 중국 푸젠성 지역의 민남어로 ‘꿰짭’이라 불렀는데

이것이 말레이시아로 건너갔다가 다시 영국인이 본국으로 들여가는 과정에서 케첩(ketchup)이 됐다.

서양으로 건너간 이후 생선이 버섯으로 대체됐고 

19세기 미국에서 토마토로 만든 케첩이 유행하면서 지금의 토마토케첩으로 자리 잡았다.


젓갈, 한식에서 빠져선 안될 특급 조미료가 되다

젓갈은 우리 한식 문화에 없어선 안 될 조미료다.
다양한 요리에 젓갈을 쓸 뿐만 아니라 그대로 반찬으로 먹기도 한다.

젓갈이란 원래 동식물성 단백질 식재료를 소금에 절여 발효시킨 음식이다.

지금은 젓갈하면 우선 생선젓을 떠올리지만

사실 고기를 발효시킨 육젓과 콩을 발효시킨 두장(豆醬) 역시 넓은 의미로 젓갈이라 볼 수 있다.

간장, 된장 할 때 쓰는 ‘장(醬)’은 옥편에서 ‘젓갈 장’ 자로 정의한다.

단백질이 발효를 거치면서 감칠맛(savory taste)을 내는 원리를 이용한 이런 젓갈류가

자연 발생적으로 세계 곳곳에 생겨났던 것이다.

화학적으로도 발효과정에서 단백질이 맛을 내는 성분인 아미노산염, 핵산염, 유기산염 등으로 변화하니,

철저히 경험에만 의존해 이런 맛의 과학적 원리를 찾아낸 인류의 지혜가 놀랍다.

동남아의 어장 문화는 우리나라 액젓에도 영향을 끼친 것으로 보인다.

특히 지리적으로 동남아와 가까운 전남에선 다양한 액젓이 김치 담글 때 필수 재료다.

다만 액젓 형태가 아니고 먹을 수 있는 건더기가 든 ‘진젓’ 종류는 우리나라 고유의 것이 훨씬 많다.

생선과 그 다채로운 부속 내장, 낙지와 오징어 등 연체동물, 새우나 게 등 갑각류, 조개 패류 등

거의 모든 해산물로 젓갈을 담가 먹는다.

작으면 작은 대로 크면 큰 대로 젓을 담글 수 있다.

우리가 즐겨 먹는 간장게장 역시 진젓의 한 종류다.
한꺼번에 많이 잡힌 어패류를 오래 먹기 위해 보관하다 보니 젓이란 음식이 됐다.

결국 처음엔 보존을 위해 소금에 절이던 것이 오히려 맛이 좋아지는 것을 발견하고

능동적으로 젓을 담가 먹게 된 유래다.

어장은 두장에도 영향을 줬다.
된장과 간장이 어장의 대체품으로 나왔다는 이야기.

단백질 분해란 원리는 같지만 만주 등 내륙 지방에선 생선 자체를 구하기가 어려워

단백질이 많은 콩으로 대체해 두장을 만들었다.

이후 동남아의 어장과 동북아의 두장 문화는 각각 따로 발달하게 된다.

전국 전통시장에서 쉽게 찾아볼 수 있는 젓갈

해산물이 아닌 육고기로 만든 젓갈이 있다
해산물이 아닌 가축 고기로 만든 젓갈도 있다.

마찬가지로 고깃덩어리를 잘라 소금에 절여 숙성시키는 원리다.
육장(肉醬) 또는 아예 해(해)자를 써서 표기했다.

가자미 식해(食해)할 때 그 ‘해’자다.

지금이야 가자미나 명태에만 식해란 말을 붙이지만,

예전엔 꿩고기나 소고기, 사슴고기 등으로 식해를 만들었다는 기록이 전해진다.

북한 음식 중에는 김장할 때 돼지고기를 같이 항아리에 썰어 넣어 맛이 들도록 하는 방식도 있다.
어장 대신 육장을 쓰는 셈이다.

일본에서도 젓갈을 많이 먹긴 하지만 진젓만큼은 우리 것을 따라가지 못한다.

젓갈은 보통 장아찌를 이르는 즈케나 시오카라로 표기한다.

특히 일제 강점기 부산에서 건너간 명란젓은 멘타이코라고 해서 일본에서 가장 인기 있는 식품으로 자리잡았다.

후쿠오카에는 명란젓 박물관도 있는데 명란을 넣은 사탕, 센베이, 쿠키 등 다양한 음식을 팔고 있다.

젓갈은 어획의 집산지에서 발달하는 게 이치상 맞겠지만

숙성과 유통을 위해 수운이나 육상 교통편이 좋은 지역에서 일찌감치 그 명성을 가져갔다.

소금도 많이 써야 하니 주로 서해안에 많다.
조선 시대 충남 논산 강경, 홍성 광천, 전남 영광 법성, 전북 부안 곰소 등이

젓갈 장(場)으로 이름을 떨쳤다.

이들 지역에는 염전이나 토굴 등이 있어 젓갈을 담그고 보관하기에 용이하다는 공통점이 있다.

다만 특정 지역에서만 발달한 젓갈은 그 산지가 명소로 이어지고 있다.

민물새우를 쓰는 토하젓은 전남 강진군 옴천면이 유명하고,

명태나 가자미 식해는 함경도 원산과 함흥의 향토 음식으로서 널리 알려졌다.

우리 삶 속에서 젓갈의 비중이 크다 보니 젓갈에서 유래한 말도 많다.

무엇을 살 때 좀 더 얹어 주는 ‘덤(bonus)’은

젓국 장수가 따로 들고 다니던 덤통(반대말은 알통)에서 유래했다.

쓸모없고 변변찮은 사람을 이르는 ‘덤거리’도 여기서 나온 말이다.

‘눈치가 있으면 절간에 가도 백하 젓국을 얻어먹는다’는 속담도 있다.

우리 식생활에 젓갈이 얼마만큼 중요한 위치를 차지하고 있는지를 알 수 있는 대목이다.

봄, 이제부터 슬슬 젓갈을 담는 시기다. 돗떼기(정월에 잡은 새우)나 곤쟁이
(2∼3월 이른 봄에 잡은 작은 새우)부터 오월 오젓, 유월 육젓, 칠월 차젓 순으로 담는다.

가을에는 추젓으로 김장을 대비한다.

육젓을 으뜸으로 치는데 젓새우 살이 가장 투실하게 오르는 반면

껍질은 아직 얇아 젓을 담그기가 좋을 시기라 그렇다.

젓갈은 조리할 때 조미료로 쓰거나 고기를 찍어 먹는 장(소스)으로 내오기도 하지만

그 자체로 완벽한 반찬이 된다.

국물을 내거나 반찬을 조리할 때 조미료가 되는 장은 멸치액젓, 까나리액젓 등 액젓류를 주로 쓰는데

새우젓은 그대로 김치 양념에 넣거나 국밥에 넣어 먹는 등 쓸모가 많다.

찍어 먹는 장으로는 새우젓, 멜(멸치)젓, 조개젓 등을 쓴다.
특히 제주도에선 삼겹살을 구울 때 멜젓을 끓여 장으로 쓰는데 고기에 감칠맛이 더해져 아주 조화롭다.

요즘 이런 방식이 전국적으로 유행하고 있다.
서양 젓갈인 안초비를 메뉴로 내는 삼겹살 집도 있는데 이 또한 퍽 어울린다.

반찬으로 인기가 높은 젓갈은 명란젓, 창난젓, 바지락젓, 호래기(꼴뚜기)젓, 어리굴젓,

오징어젓, 낙지젓, 황석어젓, 갈치속젓, 전어밤젓(돔배젓), 서거리(명태아가미)젓 등을 꼽는다.

요리의 범주에 드는 간장게장이나 간장새우장 등도 엄밀히 따지자면 젓갈에 속하니

이도 포함시키면 한국인은 상당히다양한 진젓을 먹고 있는 셈이다.

이중 전복젓이나 게웃젓(전복내장), 멍게젓, 성게알(구살)젓 등은

그 재료 자체가 귀하니 가장 값비싼 젓갈 축에 든다.

젓갈은 자체로 감칠맛 덩어리라 할 수 있어 두루 쓰이지만

많이 먹으면 염분 섭취량이 늘어나니 주의해야 한다.

괜히 밥도둑이라 하지 않는다.

밥도둑은 굴비, 게장, 젓갈 등 주로 짠 염장 음식에 붙는 표현이다.

예로부터 우리 밥상에서 젓갈은 기초 단백질원이자 음식에 풍미를 더하는 귀중한 식자재로 사랑 받아왔다.
물에 만 밥이나 맨밥에도 젓갈 한 젓가락이면 메이지 않고 넘길 수 있으니 그야말로 식탁의 보배가 아닌가.