외식산업의 이해

문제1.외식의 정의

 

외식(外食)이란 용어를 간단히 요약하면, 음식을 만드는 장소, 만드는 사람. 음식을 먹는 장소 등이 모두 가정 내부에서 이루어지는 ‘內食’과 반대로, 모든 제반 요건이 세대나 가정 외부에서 행해지는 식사행위라고 요약할 수 있다.

 

지역적으로 동서양을 비교해 볼 때, 일본의 경우 가정 내에서의 식사에 대비된 말로서 가정 외에서 식사하는 행위 뿐 아니라, 가정 외에서 입수한 음식물을 가정 내에서 먹는 것 까지도 외식에 포함시켜야 한다며 외식을 범위를 과거에 비해 대폭 넓혔다.

또 일본 외식산업문제연구회는 식생활을 가정 내에서 음식을 만들거나 먹는 가정 내의 식생활과, 가정 외에서 음식을 만들거나 먹는 가정 외의 식생활로 구분하여 전자를 내식, 후자를 외식으로 대비하여 정의하였다.

 

한편 서양에서는 내식과 외식을 물리적 공간의 관점보다는 상업적 관점에서 구분하는 경우가 많다. 크게 영리성 외식과 비 영리성 외식으로 양분하는데, 일반적인 레스토랑과 학교급식 등이 대표적이다.

서양 개념의 외식에는 반드시 호스피탈리티(hospitality)와 서비스(servise)가 포함되어 있다. 즉 식품에 인적 서비스가 가미되어 영리 목적의 사업형태를 이용하는 식생활을 외식으로 풀이한다.(교재 제1장 외식산업의 정의p.5)

 

외식의 개념 정의에 필요한 핵심 판단기준을 구체적으로 살펴보면

첫 번째 음식물을 조리하는 장소다. 음식을 만드는 장소는 가정의 내부 혹은 외부에 모두 있을 수 있으며, 조리할 때 필요한 설비와 도구도 갖춰져 있어야 한다. 이렇게 조리하는 장소는 외식의 개념을 정의하고 그 범위를 설정하는 데 필요한 판단기준이 된다. 그러나 단순히 음식물을 조리하는 장소라는 특정 요소에만 의존하여 외식 여부를 판단하는 것을 현대사회처럼 다양한 형태가 등장하는 시대에는 쉽게 단정하기 어렵다.

둘째 음식물 조리의 목적이다. 서양의 관점과 같이 음식물을 조리하는 목적이 상업적 행위인지 또는 비상업적 행위인지에 따라 외식 여부를 구분할 수 있다. 세대 혹은 가정 내부의 사람으로서 비영리적 목적으로 음식물을 조리하여 제공하는 것인지, 아니면 세대 외부의 제3자가 영리를 목적으로 음식물을 조리하는 것인지에 따라 구분할 수 있다.

 

셋째, 음식을 먹는 장소다. 가정 내 또는 가정 외에 있지만 그곳에서 취식하는 데 필요한 각종 설비와 서비스가 제공되어야 한다. 한편 조리장소와 취식장소가 동일한 공간에 존재하는 경우도 있지만 분리되어 있는 곳도 있다. 오늘날에는 가정 내에서 음식물을 섭취한다고 해도 외부 사업체에서 구매하였다면 외식으로 정의할 수 있다.

 

內食과 中食의 개념

 

1)내식은 조리주체가 가정 내의 사람으로 조리장소와 취식장소가 원칙적으로 가정 내에서 이루어지는 식사를 말한다. 수퍼마켓 등에서 식재료를 구매하여 가정 내 사람의 가사노동을 통한 조리작업을 거친다. 그러나 현대사회에서는 개인의 라이프 스타일이 변화하면서 가정에서 식사하는 빈도가 점차 줄어들고 있다.

 

2)中食은 조리주체가 세대 외의 사람이고, 조리 장소는 원칙적으로 가정 외의 사업체에 속하며 취식장소는 가정 내인 식품 혹은 음식활동으로 정의한다.

예를 들어 편의점 등에서 조리된 음식, 인스턴트식품으로 생산되어 판매되는 식품, 도시락, 가정식 대용식품 등과 같이 손질된 식재료, 반 조리 또는 완전 조리된 음식 등을 직접 구매하는 테이크아웃이나 배달 또는 케이터링(catering) 등의 유통방법을 통해 식사를 해결하는 형태이다.

 

외식의 범위

 

경제 사회 문화적 환경의 변화에 따라 다양하고 혼합된 식사형태가 등장하면서 내식과 외식의 경계가 점차 불문명해지고 있다. 이는 외식의 內食化 또는 내식의 外食化 현상으로 표현할 수 있다.

외식의 내식화란 레스토랑에서 가공. 조리. 생산된 음식을 테이크아웃 또는 배달을 이용해 집에서 먹는 것을 말하며

내식의 외식화란 샌드위치. 김밥. 반찬류 등과 같이 일반적으로 집에서 만들어 먹을 수 있는 음식을 식음료품 판매점이나 음식점에서 구매하여 먹는 현상을 말한다.

 

이러한 현대인의 생활변화를 반영하여 일본의 도이 도시오는 식생활의 범위를 외식과 내식의 개념을 혼합하여 네 가지 유형으로 구분하였다. 이에 의하면 내식은 내식적 내식, 외식적 내식으로 구분하고 외식은 내식적 외식 외식적 외식으로 구분한 것이다.

즉 기존의 내식은 가정에서 먹는 내식적 내식과, 가정에서 일부 조리는 하지만 본래 요리로서의 시간을 소비하지 않고 먹을 수 있는 조리된 음식이나 반찬을 가정에서 먹는 외식적 내식으로 구분하였다.

그리고 외식은 가정에서 만들어 먹을 수 있는 내용의 식사 또는 요리를 가정 외에서 구입하여 먹는 내식적 외식과, 본래 우리가 말하는 외식의 개념으로서 질적으로 수준 높은 음식을 제공하는 레스토랑에서의 식사를 뜻하는 외식적 외식으로 구분하였다.

그중 외식적 내식과 내식적 외식 두 가지를 중식을 개념으로 통합하여 모두 세 가지 유형으로 외식의 범주에 포함시켜 최종적으로 정의하였다.(교재 제1장 외식산업의 정의 p.6~9)

 

 

2.최근 국내 음식배달의 대중화 현상을 놓고 볼 때 외식사업을 어떻게 정의하는 편이 타당할지에 대한 의견

 

이제 음식배달은 일상이 되었다. 바야흐로 배달 전성시대다. 중국음식을 시작으로 성장을 거듭해온 국내 배달시장은 치킨과 피자 등으로 확대된 이후 한식, 족발 등 가능분야가 점차 늘어났다. 2000년대에 접어들면서 배달대행업이 생겨났고, 이후 배달이 안 되는 분야를 찾기 힘들 정도로 배달은 대중화했다.

그러다 2020년 초반부터 코로나19가 확산되면서 법적인 조치와 함께 감염을 걱정한 소비자들이 매장을 찾는 비중이 줄어들면서 이제 배달은 선택이 아닌 필수가 됐다.

(민중의소리 발행2021-08-01)

 

코로나 시대의 도래와 함께 배달앱의 대중화로 과거 매장 방문 중심의 소비에서 편리함을 갖춘 배달 중심으로 소비트렌드가 크게 변화한 것과 더불어 상대적으로 안전하다고 느껴지는 집 앞 소비의 증가세가 계속되고 있다.

 

실제로 코로나 19사태로 외식업 매출액이 큰 폭으로 감소한 가운데, 배달앱 시장은 역대급 호황을 누리고 있는 것으로 나타났다. 통계청에 따르면 모바일을 통한 음식서비스 거래액은 2017년 2조3500억 원에서 지난해 16조5200억 원으로 무려 7배 이상 성장했다.

 

또한 지난 4월 과학기술정보통신부가 발표한 ‘O2O 서비스 산업조사’ 결과에 따르면, O2O서비스를 통한 음식배달 거래액은 총 20조 1005억 원으로 2019년 14조36억 원보다 43.5% 올랐다. 외식업 창업에서 배달은 더 이상 빼놓을 수 없는 소비자 접점으로 자리잡은 것이다.

(매일경제 기사입력 2021.08.30.)

 

지금은 음식배달이 현대인의 필수 요소가 되었다. 더구나 코로나 19사태로 집밖 외식이 제한되는 마당에 배달음식은 가정에서 없어서는 안 될 요소가 되었다.

‘집콕’ ‘혼밥’ ‘혼술’ 등 젊은이들의 용어에서 보듯, 혼자 밥 먹고 혼자 영화를 보는 등 혼자서 즐기는 1인 문화가 낯설지 않은 분위기다.

실제로 성인남녀 10명중 7명은 ‘스스로를 혼족이라고 생각한다’는 조사결과도 나왔다.

이들이 혼자 하는 활동은 '혼밥(혼자 밥먹기)’(85.9%, 복수응답)이 가장 많았다. (설문조사시행처-사람인)

 

이러한 시대흐름에서 외식사업에서의 음식배달은 없어서는 안 될 필수 요소가 되었다. 따라서 집안에서 먹는 내식과 밖에서 먹는 외식의 구분은 더 이상 의미가 없을 것 같다.

다만 서양에서 정의하는 영리성외식과 비영리성 외식으로 양분하는 것이 더 타당한 것으로 판단된다. 특히 호스피탈리티와 서비스가 포함되는 인적 서비스가 가미된 영리목적의 사업형태를 외식으로 풀이하는 것이 외식의 정의에 더 적합할 것으로 사료된다.

 

 

 

 

문제2. 자신의 인생경험에서 옛날 기억 속의 외식과 최근의 외식활동과의 큰 차이점에 대하여

 

고등학교 졸업식 날 생전 처음 먹어본 짜장면. 이런 음식도 있었나? 매우 신기하게 느꼈던 기억이 새롭다. 국수종류인 면발에 시커먼 액체도 아니고 고체 덩어리도 아닌 것이 덮여져 있어 주위를 살펴가며 주저주저 젓가락질을 했다. 한 젓가락 두 젓가락 목에 넘길 때마다 그 맛에 빠져들었다.

 

군대 제대 후, 포항에 있는 사단으로 예비군 훈련을 받으러 갔을 때의 일이다. 포항제철에 근무하고 있는 동생이 횟집으로 초대했다. 생선회의 비릿한 냄새가 비위를 상하게 한 듯, 두어 점 먹어보곤 그만 수저를 놓았다. 동생이 매우 서운해 했다.

 

이 모두가 50여년 전의 추억이다. 어려서부터 시골집에서 밥과 국. 김치, 된장에 익숙해진 입맛이 하루아침에 바뀔 수는 없다. 너구나 농촌출신의 입에 중국음식이나 바다 생선회가 입에 맞을 리가 없다.

 

직장생활 등 사회생활에 손님 접대는 필수적이다. 따라서 외식이 없을 수가 없다. 손님을 모셔 놓고 내 입맛만 만족시킬 수는 없는 노릇이다. 손님 입맛에 맞추어야 한다.

그중에도 식도락가 손님의 입맛 맞추기가 어렵다. 날곱창. 애저. 소의 골이나 고환 등 생식기. 닭육회. 오래 삭힌 홍어, 홍어삼합, 게불. 날것 통낙지. 애. 밴댕이연탄구이 등 부지기수다.

직장 근처에 이런 음식이 없으면 멀리 바닷가나 도살장 근처까지 가야 한다. 고역이 아닐 수 없다.

 

시간이 흘렀다. 지금은 어떤 음식도 마다하지 않는다. 심지어 외국여행 중에도 그 나라 향토 음식도 아무 거리낌 없이 먹게 되었다. 오히려 없어서 못 먹는다. 이런 음식들을 가정 내부에서 직접 만들어 먹을 수 있겠는가?

 

앞으로의 세상은 식생활과 식사형태 등에 근거하여 가정 內인지 가정 外인지에 따라 구분되는 內外食의 구분이 점점 더 모호해지지 않을까 전망된다. 따라서 외식산업도 더욱더 발전할 것이다. 끝.