마블링 (Marbling)

축산업에서 마블 (Marble) 또는 마블링 (Marbling)은

고기 내에 가늘고 촘촘하게 분포되어 있는 지방을 지칭한다.

 

살코기에 촘촘하게 박힌 근내 지방만 마블링에 해당된다.

근간 지방인 비계는 마블링에 해당되지 않는다.

마블링은 인간으로 따지면 이소성 지방에 해당하는 현상이므로 가축의 건강에는 나쁘다.

 

돼지고기나 닭고기, 다른 육류의 경우에는 마블링이 적은 편이어서

마블링 등급이 표기되지 않는 경우가 많다.

소고기의 경우 국적을 불문하고 유통 이전에 등급 평가가 필수이고

소고기 등급 평가 기준 중에 마블링 정도가 포함된다.

 

한국, 일본에서는 깊이 구워서 지방조직을 녹여 지방의 풍미와 육조직의 연함을 추구하기에

소위 마블링이 고루 퍼진 하얀 지방으로 화려하게 장식된 고기를 좋아하지만,

서구권은 주로 육즙을 추구하는 특성상 미디엄 레어로 먹을 수 있는

마블링이 적은 고기를 선호하는 편이라고 알려져 있다.

 

보통 한국, 일본에서 마블링을 선호하는 경향이 강한데,

이는 해당 국가들에서 마블링을 육질 평가의 기준으로 선정하는 풍토가 자리 잡았기 때문이다.

 

일본은 부드럽고 살살 녹는 음식을 선호하는 문화 때문에

마블링 선호 경향이 매우 강한 편이다.

그래서 지방 함량이 30%을 넘는 소고기가 상당히 흔하며,

심지어 지방 함량이 70~90%에 달하는 소고기도 있다.

 

 

‘돌아온 돌씽’이라는 TV프로에 소통왕으로 불리는 '김창옥'이 출연하여

돌씽 멤버 중 한 명인 김원희에 대해 평을 했다.

김원희는 항상 말이 없고- 심지어 프로그램 진행 중에 한 마디도 안 하는 경우도 있다 함--

좀 엉뚱한 면이 있어 시청자들이 어찌 생각할까.

혹 저러다가 돌씽 4명 멤버에서 제외되지나 않을까 싶은 면도 있는 출연자다.

 

멤버들은 김원희가 이 프로에 적당한가를 김창옥에게 물었다.

김창옥의 대답이 인상적이었다.

“김원희는 이 프로의 마블링(Marbling) 같은 존재이다.

소고기에서 마블링이 없다면 그 무슨 맛인가?"

 

이런 명답이 없다.